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國家市場監管總局發布《餐飲服務食品安全操作規范》

文章來源:農藥殘留檢測儀 ???發布時間:2021-01-21 09:58:06

1總則

1.1為指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求,落實食品安全主體責任,規范餐飲經營行為,提升食品安全管理能力,保證餐飲食品安全,制定本規范。

1.2本規范適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經營者和單位食堂等主體的餐飲服務經營活動。

1.3鼓勵和支持餐飲服務提供者采用先進的食品安全管理方法,建立餐飲服務食品安全管理體系,提高食品安全管理水平。

1.4鼓勵餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量,開展“減油、減鹽、減糖”行動,為消費者提供健康營養的餐食。

1.5鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量。

1.6鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。

2術語與定義

2.1原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質。

2.2半成品

指原料經初步或部分加工制作后,尚需進一步加工制作的食品,不包括貯存的已加工制作成成品的食品。

2.3成品

指已制成的可直接食用或飲用的食品。

2.4餐飲服務場所

指與食品加工制作、供應直接或間接相關的區域,包括食品處理區、就餐區和輔助區。

2.5食品處理區

指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區域。根據清潔程度的不同,可分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

2.6清潔操作區

指為防止食品受到污染,清潔程度要求較高的加工制作區域,包括專間、專用操作區。

2.7專間

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間,包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。

2.8專用操作區

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區域,包括現榨果蔬汁加工制作區、果蔬拼盤加工制作區、備餐區(指暫時放置、整理、分發成品的區域)等。

2.9準清潔操作區

指清潔程度要求次于清潔操作區的加工制作區域,包括烹飪區、餐用具保潔區。

2.10烹飪區

指對經過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區域。

2.11餐用具保潔區

指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。

2.12一般操作區

指其他處理食品和餐用具的區域,包括粗加工制作區、切配區、餐用具清洗消毒區和食品庫房等。

2.13粗加工制作區

指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區域。

2.14切配區

指將粗加工制作后的原料,經過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區域。

2.15餐用具清洗消毒區

指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。

2.16就餐區

指供消費者就餐的區域。

2.17輔助區

指辦公室、更衣區、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

2.18中心溫度

指塊狀食品或有容器存放的液態食品的中心部位的溫度。

2.19冷藏

指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程,冷藏環境溫度的范圍應在0℃~8℃。

2.20冷凍

指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態貯存的過程,冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。

2.21交叉污染

指食品、從業人員、工具、容器、設備、設施、環境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。

2.22分離

指通過在物品、設施、區域之間留有一定空間,而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。

2.23分隔

指通過設置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進行隔離。

2.24特定餐飲服務提供者

指學校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等。

2.25高危易腐食品

指蛋白質或碳水化合物含量較高(通常酸堿度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85),常溫下容易腐敗變質的食品。

2.26現榨果蔬汁

指以新鮮水果、蔬菜為原料,經壓榨、粉碎等方法現場加工制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品,不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。

2.27現磨谷物類飲品

指以谷類、豆類等谷物為原料,經粉碎、研磨、煮制等方法現場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。

3通用要求

3.1場所及設施設備

3.1.1具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、設施、設備,且布局合理。

3.1.2定期維護食品加工、貯存等設施、設備;定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

3.2原料控制

3.2.1制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品控制要求,不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產品。

3.2.2加工制作用水的水質符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

3.3加工制作

3.3.1對原料采購至成品供應的全過程實施食品安全管理,并采取有效措施,避免交叉污染。

3.3.2從業人員具備食品安全和質量意識,加工制作行為符合食品安全法律法規要求。

4建筑場所與布局

4.1選址與環境

4.1.1應選擇與經營的餐食相適應的場所,保持該場所環境清潔。

4.1.2不得選擇易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。

4.1.3宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區域。

4.2設計與布局

4.2.1食品處理區應設置在室內,并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。

4.2.2按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。

4.2.3分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設時,應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具,或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。

4.2.4設置獨立隔間、區域或設施,存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區域或設施,其位置不會污染食品,并有明顯的區分標識。

4.2.5食品處理區加工制作食品時,如使用燃煤或木炭等固體燃料,爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。

4.2.6飼養和宰殺畜禽等動物的區域,應位于餐飲服務場所外,并與餐飲服務場所保持適當距離。

4.3建筑結構

建筑結構應采用適當的耐用材料建造,堅固耐用,易于維修、清潔或消毒,地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。

4.3.1天花板

4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損,無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。

4.3.1.2天花板宜距離地面2.5m以上。

4.3.1.3食品處理區天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區域的天花板有適當坡度。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露區域的天花板平整。

4.3.2墻壁

4.3.2.1食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損,無霉斑、無積垢。

4.3.2.2需經常沖洗的場所(包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所,下同),應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。

4.3.3門窗

4.3.3.1食品處理區的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗,應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉。

4.3.3.2需經常沖洗的場所及各類專間的門應堅固、不吸水、易清洗。

4.3.3.3專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關閉。專間的窗戶為封閉式(用于傳遞食品的除外)。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉,大小以可通過運送食品的容器為準。

4.3.4地面

4.3.4.1食品處理區地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。

4.3.4.2清潔操作區不得設置明溝,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4.3.4.3就餐區不宜鋪設地毯。如鋪設地毯,應定期清潔,保持衛生。

5設施設備

5.1供水設施

5.1.1食品加工制作用水的管道系統應引自生活飲用水主管道,與非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統完全分離,不得有逆流或相互交接現象。

5.1.2供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品應符合國家相關規定。

5.2排水設施

5.2.1排水設施應通暢,便于清潔、維護。

5.2.2需經常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內不得設置其他管路,側面和底面接合處宜有一定弧度,并設有可拆卸的裝置。

5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區流向低清潔操作區,并能防止污水逆流。

5.2.4排水溝出口設有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。

5.3清洗消毒保潔設施

5.3.1清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區域,容量和數量應能滿足加工制作和供餐需要。

5.3.2食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的,應設置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。

5.3.3各類水池應使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成,不易積垢,易于清潔,并以明顯標識標明其用途。

5.3.4應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施,標識明顯,易于清潔。

5.4個人衛生設施和衛生間

5.4.1洗手設施

5.4.1.1食品處理區應設置足夠數量的洗手設施,就餐區宜設置洗手設施。

5.4.1.2洗手池應不透水,易清潔。

5.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關。宜設置熱水器,提供溫水。

5.4.1.4洗手設施附近配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等。從業人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。

5.4.1.5洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產生的裝置。

5.4.2衛生間

5.4.2.1衛生間不得設置在食品處理區內。衛生間出入口不應直對食品處理區,不宜直對就餐區。衛生間與外界直接相通的門能自動關閉。

5.4.2.2設置獨立的排風裝置,有照明;與外界直接相通的窗戶設有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網;墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔;應設置沖水式便池,配備便刷。

5.4.2.3應在出口附近設置洗手設施,洗手設施符合5.4.1條款要求。

5.4.2.4排污管道與食品處理區排水管道分設,且設置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務場所外。

5.4.3更衣區

5.4.3.1與食品處理區處于同一建筑物內,宜為獨立隔間且位于食品處理區入口處。

5.4.3.2設有足夠大的更衣空間、足夠數量的更衣設施(如更衣柜、掛鉤、衣架等)。

5.5照明設施

5.5.1食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施,工作面的光照強度不得低于220lux,光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。

5.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置,避免照明燈爆裂后污染食品。

5.5.3冷凍(藏)庫應使用防爆燈。

5.6通風排煙設施

5.6.1食品處理區(冷凍庫、冷藏庫除外)和就餐區應保持空氣流通。專間應設立獨立的空調設施。應定期清潔消毒空調及通風設施。

5.6.2產生油煙的設備上方,設置機械排風及油煙過濾裝置,過濾器便于清潔、更換。

5.6.3產生大量蒸汽的設備上方,設置機械排風排汽裝置,并做好凝結水的引泄。

5.6.4排氣口設有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網罩。

5.7庫房及冷凍(藏)設施

5.7.1根據食品貯存條件,設置相應的食品庫房或存放場所,必要時設置冷凍庫、冷藏庫。

5.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜(庫)設有可正確顯示內部溫度的溫度計,宜設置外顯式溫度計。

5.7.3庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

5.7.4同一庫房內貯存不同類別食品和非食品(如食品包裝材料等),應分設存放區域,不同區域有明顯的區分標識。

5.7.5庫房內應設置足夠數量的存放架,其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地,距離地面應在10cm以上,距離墻壁宜在10cm以上。

5.7.6設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域。

5.8加工制作設備設施

5.8.1根據加工制作食品的需要,配備相應的設施、設備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設施、設備、容器、工具用于與加工制作食品無關的用途。

5.8.2設備的擺放位置,應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固,與地面、墻壁無縫隙,或保留足夠的清潔、維護空間。

5.8.3設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,內部角落部位避免有尖角,便于清潔,防止聚積食品碎屑、污垢等。

6原料(含食品添加劑和食品相關產品)管理

6.1原料采購

6.1.1選擇的供貨者應具有相關合法資質。

6.1.2特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制,對供貨者的食品安全狀況等進行評價,將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄,及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。

6.1.3特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。

6.1.4鼓勵建立固定的供貨渠道,與固定供貨者簽訂供貨協議,明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途,確定對其供貨者的管控力度。

6.2原料運輸

6.2.1運輸前,對運輸車輛或容器進行清潔,防止食品受到污染。運輸過程中,做好防塵、防水,食品與非食品、不同類型的食品原料(動物性食品、植物性食品、水產品,下同)應分隔,食品包裝完整、清潔,防止食品受到污染。

6.2.2運輸食品的溫度、濕度應符合相關食品安全要求。

6.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運輸,運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。

6.3進貨查驗

6.3.1隨貨證明文件查驗

6.3.1.1從食品生產者采購食品的,查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等;采購食品添加劑、食品相關產品的,查驗其營業執照和產品合格證明文件等。

6.3.1.2從食品銷售者(商場、超市、便利店等)采購食品的,查驗其食品經營許可證等;采購食品添加劑、食品相關產品的,查驗其營業執照等。

6.3.1.3從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的,查驗其有效身份證明。

6.3.1.4從食用農產品生產企業和農民專業合作經濟組織采購食用農產品的,查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件。

6.3.1.5從集中交易市場采購食用農產品的,索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章(或負責人簽字)的購貨憑證。

6.3.1.6采購畜禽肉類的,還應查驗動物產品檢疫合格證明;采購豬肉的,還應查驗肉品品質檢驗合格證明。

6.3.1.7實行統一配送經營方式的,可由企業總部統一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件,留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。

6.3.1.8采購食品、食品添加劑、食品相關產品的,應留存每筆購物或送貨憑證。

6.3.2入庫查驗和記錄

6.3.2.1外觀查驗

6.3.2.1.1預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損,標識與內容物一致。

6.3.2.1.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。

6.3.2.1.3具有正常的感官性狀。

6.3.2.1.4食品標簽標識符合相關要求。

6.3.2.1.5食品在保質期內。

6.3.2.2溫度查驗

6.3.2.2.1查驗期間,盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。

6.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品,其溫度可參考本規范附錄M的相關溫度要求。

6.4原料貯存

6.4.1分區、分架、分類、離墻、離地存放食品

6.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料。

6.4.3在散裝食品(食用農產品除外)貯存位置,應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容,宜使用密閉容器貯存。

6.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的,應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的,應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件(需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度)和保存期限,并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐敗變質。

6.4.5及時冷凍(藏)貯存采購的冷凍(藏)食品,減少食品的溫度變化。

6.4.6冷凍貯存食品前,宜分割食品,避免使用時反復解凍、冷凍。

6.4.7冷凍(藏)貯存食品時,不宜堆積、擠壓食品。

6.4.8遵循先進、先出、先用的原則,使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。



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